食品中のε‐ポリリジンの応用

食品中のε−ポリリジンを用いた場合の食品中のε−ポリリジンの利用については、食品のフレーバーに対する影響を考慮する必要がある。多量のリジンを加えることは苦い味を生じて、食物の味に影響を及ぼします。食品加工では蛋白質と酸性多糖類と結合し，食物の質感もある程度変化する。しかし，エプシロンリジンの静菌活性は比較的高く，食品中の濃度は比較的低く，食物品質に対するエプシロンリジンの影響も小さい。εポリリジンの非毒性安全性研究のため，日本では食品中のε‐ポリリジンが食品用として使用されており，日本では，伝統的な料理や米や麺などのステープルなどの食品中の食品保存料として長い歴史がある。例えば、スライスした魚や魚の寿司。彼らは、魚の上にεポリリジンをスプレーするか、傾けます。

日本の伝統的な日常の料理におけるエプシロンリジンの濃度は一般的に500 ppmである。また、炊飯米、スープ麺、他のスープ、麺類、即席料理のような日本人におけるイプシロンリジンの含有量は、通常10〜500 ppmである。これは日本のすき焼き、ポテトサラダ、蒸しケーキ、カスタードクリームにも使われる。エプシロンリジンは炊飯米と寿司の食品添加物としてFDAによって推奨されます。イプシロンリジンの推奨量は5〜50 ppmです。

2肉及び肉製品