トランスグルタミナーゼの機能と性質

トランスグルタミナーゼの機能と特性は何か？レット&シュガーsは、一緒に見ます。

1トランスグルタミナーゼ

トランスグルタミナーゼの機能はアシル転移を触媒する酵素である。の機能Tg酵素酵素蛋白質の分子量を増加させ，強いゲルを形成し，種々の蛋白質産物の弾性，水分保持，接着性を変化させ，リジンを導入することにより蛋白質の栄養価を増加させる。食肉加工に使用されるは、トランスグルタミナーゼ機能は、様々な食品の物理的性質と接着性を改善し、様々な肉を包括的に利用し、製品の付加価値を高めることである。 2トランスグルタミナーゼ

の機能特性①良いpH安定性Tgは6.0であるが、この酵素は高いトランスグルタミン酸トランス活性pH 5.0〜8.0の範囲で。

は，tgの最適温度は約50℃で，45℃〜55℃の範囲で高い活性を示した。特に蛋白質食品系ではトランスグルタミナーゼの機能的熱安定性が著しく改善される。この特徴は、酵素が一般的な食品加工プロセスで急速に不活性化されるのを防止する。