トランスグルタミナーゼは料理で使用する
トランスグルタミナーゼ加工された肉、乳製品と焼き物のテクスチャーと外観を改善することができます。トランスグルタミン酸ソーセージなどの多くの食品で見つけることができます。研究は、チキンソーセージにトランスグルタミナーゼを加えることがテクスチャー、水保持と外観を改善することができるとわかりました。ハイエンドのレストランのシェフは、新しい料理を作るためにそれを使用します。トランスグルタミナーゼはタンパク質を一緒に融合するのに非常に効果的であるので、
京大理チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどにも使います京大理また、生地の安定性、弾力性、体積、吸水性を高めることができます。
トランスグルタミナーゼの安全性
は、細菌汚染と食中毒のリスクの増加を含む
トランスグルタミナーゼTG の使用にいくつかの問題があります。肉の接着剤のようなニックネームでは、食品のトランスグルタミナーゼの使用が安全性の問題を持っていることは驚くべきことではない。
しかし、肉接着剤の主な問題は必ずしも成分ではなく、それを使う食物の細菌汚染の増加した危険です。
肉の複数の部分が一緒に作品を形成するスティック、それは食品に入る細菌のチャンスを増加します。より重要なことに、肉の一部がトランスグルタミナーゼと結合したいくつかの異なるタンパク質源から組み立てられた場合、細菌の発生源を決定することは困難である。別の問題は、グルテン感受性またはセリアック病患者
トランスグルタミナーゼに悪影響を与える可能性があることが原因である可能性があります。
は、セリアック病と診断された人々の数の急増が食物のトランスグルタミナーゼの増加した使用に関連しているかもしれないと示唆されました。しかしながら、
には、この領域の研究が進行中であるけれども、トランスグルタミナーゼを直接疾患リスクに結びつける科学的研究はありません。すべきである我々はトランスグルタミナーゼを避けるか？トランスグルタミナーゼが増加した健康リスクと関連しているということが証明されることができないけれども、
多くの人々が避けたいとそれ。弱い免疫系、食物アレルギー、消化器疾患（例えば、クローン病、ザクセン病）の人々のための
、セリアック病やグルテンに敏感な人は、トランスグルタミナーゼを含む食品を避けるのが賢明かもしれません。あなたがトランスグルタミナーゼを含む食物を避けることを望むならば、
できるだけ多くの未加工の食品。
