ベーキングにおけるキシラナーゼ酵素の役割
中国北部の主食は主にパスタです。小麦品種の問題で味が悪い。通常、加工された麺製品を作るときには、小麦粉の改良の助けが必要である。従来，わが国では臭素酸カリウムと過酸化ベンゾイルが承認された。これらの化学添加物は改善においてより良い役割を果たすことができるが、人間の健康に潜在的な危険性がある。あまりにも多くのカリウム臭素酸塩は、深刻な状況で腎管壊死、肝障害、メトヘモグロビン血症、および難聴を誘導することができます。多くの露出があるならば、血圧は低下することができます。バイオテクノロジーの進歩に伴い、キシラナーゼ酵素は公衆の目に入り、麺製品を改善するために他の酵素製剤と並行して働きます。
.キシラナーゼ酵素
のセルロース、キシラナーゼの定義は、植物細胞で最も一般的な多糖であり、ヘミセルロースの主要な構成要素である。キシラナーゼは、キシランに作用し、最終的に単糖類にそれを変換する微生物由来酵素系です。第二百三十三万七百九十九条
を焼くことにおけるキシラナーゼ酵素の役割は、小麦粉と水を小麦粉を処理するとき、パンを焼く前に、生地に練ることです。大多数の人々は、小麦粉が水溶性であると信じています、そして、そこで&s生地。小麦粉は水に可溶であるが、すべての形態では可溶性ではなく、いくつかの変数は水に不溶である。覚えておくべき重要なことは、小麦粉は2 - 3アラビノキシラン、約25〜30 %を占めている水溶性アラビノキシラン、約70～75 %の水不溶性アラビノキシラン、残りの25〜30 %を占める水溶性アラビノキシランを含むことである。砂糖は、パンの品質に肯定的な影響を与えますが、不溶性のものは、悪影響を及ぼします。このように、これらの水不溶性アラビノキシラナーゼは、暗く、潜在的に、そして、気づかれないパン生地品質に影響を及ぼします。不溶性アラビノキシランは、水溶性アラビノキシランに大きな分子量の水不溶性アラビノキシランを変換し、生地中のグルテンを強化するキシラナーゼ酵素によって加水分解される。ネットワークの弾力性は、生地の乳化とゲル化を強化し、生地の内部孔をより均一で密にし、パンの体積を増加させ、パン＆砂糖を改良するsの構造。
酵素製剤の特異性のため、パスタ製品を改善するためにキシラナーゼのみに頼るのは非現実的である。通常，グルコースオキシダーゼ，α‐真菌アミラーゼ，リパーゼと複合している。パスタ製品にアプリケーションの効果を完全に置き換えることができます。酸化カルシウムと臭素酸カリウムの最初の置き換えは、安全で緑の食物改善です。
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