食品工業における酵素TGの応用は何か？
○○酵素TGは、広範囲にわたる用途を有している。特許請求の範囲に記載されているように、タンパク質の架橋タンパク質への酵素TGの使用は、熱安定性、乳化性、ゲル性状、保水性、レオロジー性などのタンパク質の機能性を向上させることができる。現在、
酵素TG は肉製品、乳製品、ベーカリー製品、野菜蛋白質製品、食用フィルムなどで広く使用されている。第二百三十三万七百九十九条肉製品における酵素TGの応用製品の構造を最適化し、肉製品
の品質を向上させる肉製品のテクスチャ構造は、重要な機能と消費者の選択に影響を与える重要な要因です。トランスグルタミナーゼ酵素の添加は、肉製品の品質を著しく向上させることができる。同時に，ハムソーセージ肉に1 %トランスグルタミナーゼ酵素を添加することにより，ハムソーセージの硬度，弾性，及び頬を有意に改善した。ハムへのトランスグルタミナーゼ酵素の添加はハムの切断性を改善する
2製品の保水性を高め、調理歩留まりを高めることができます。それは、色、香り、味、栄養、柔らかさ、優しさと肉製品の他の食用品質を決定して、経済価値に影響を及ぼします。トランスグルタミナーゼ酵素の触媒作用によって形成される空間ネットワーク構造は多量の水を保持できるので，肉製品の加工中の水の収縮を防止し，製品の収率を向上させることができる。
3 .肉製品、肉挽肉及び肉残留物の加工中の肉肉
の再編成はしばしば生産される。これらの低価値肉を再利用して，それらの適用価値と経済価値を改善する方法これは、すべての肉工場が緊急に解決する必要がある重要な問題です。トランスグルタミナーゼは蛋白質分子内及び分子間架橋を形成することができ，肉製品の再編成に広く用いられている。
4 .健康と栄養価の高い肉製品
塩とリン酸塩を開発する肉製品の構造に重要な役割を果たしている。肉製品の加工に必須の食品添加物である。長期の過度の塩分摂取は人体に有害である。低塩、健康で栄養のある肉製品の開発は、近年肉製品の研究ホットスポットになりました。トランスグルタミナーゼ酵素は、そのような製品の開発のための強力なツールです。
5 .肉肉、ラム、家禽肉のソースを広げる栄養塩が豊富で、脂肪分が低く、タンパク質が高い。肉消費構造では現在35 %に上昇している。高品質牛肉，羊，家禽，その他の肉製品の研究開発は，今後の肉製品市場では解決すべき課題であるが，生肉そのものの欠点はその製品の開発を制限する。例えば、鶏肉を原料としてソーセージを製造する場合、製品の硬度は高くない。ソーセージが鶏肉から作られて、トランスグルタミナーゼが加えられるならば、ものは異なります。そのようなソーセージの硬度と弾力は、かなり改善されるでしょう。
