αアミラーゼの性質
アルファアミラーゼは、澱粉への澱粉の加水分解を触媒する酵素です。アルファアミラーゼは、人間と他の哺乳類の唾液の中に存在します。アルファアミラーゼ粉は、非GMO、無害な、飼料等級と工業的な等級酵素の一種です。次に、α-アミラーゼのα-アミラーゼ：
（1）高濃度デンプンの保護の下で、アルファアミラーゼの特性を理解するためにα-アミラーゼを取る。適切な量のカルシウム塩及び食塩の存在下で、pH値93〜95℃の温度で5.3〜7.0の間、依然として高い活性を維持することができる。保存の便宜上、防カシング剤として炭酸カルシウムを適当量添加して、カッキングを防止する。アルファアミラーゼはデンプン中のα‐1，4‐グリコシド結合をデキストリン，オリゴ糖，単糖類に加水分解することができる。この酵素の効果の後、ゼラチン化澱粉の粘度は、より低くなります液化アミラーゼ，液化酵素，α‐1，4‐デキストナーゼとも呼ばれる。アルファアミラーゼがアミロースを基質として使用する場合、反応は通常2段階で行われる。まず，アミロースは急速にオリゴ糖に分解される。この段階では、アミロースの粘度及び色反応の能力ヨウ素は急速に減少します。第二段階での反応は第一段階のそれよりずっと遅く，オリゴ糖の最終生成物グルコースとマルトースへの遅い加水分解を伴う。αアミラーゼはアミロペクチンに作用してブドウ糖、マルトース及び一連の制限されたデキストリン（4つ以上のグルコース基からなるオリゴ糖）を生成し、後者はすべてα−1，6−グリコシド結合を含む。αアミラーゼ分子は酵素基質複合体の形成に直接関与しない非常に強く結合したカルシウムイオンを含む。その機能は、酵素の構造を保持し、それの安定性と活力を最大化することです。その結果，α‐アミラーゼの至適phは4.5〜7.0であった。ヒト唾液とブタすい臓から得られたαアミラーゼの至適pHは6.0と7.0の間で比較的狭いが，アルファアミラーゼは5.0から7.0の間の広い範囲の最適phを有するBacillus stearothermophilusアミラーゼの最適pHは約3.0であるモロコシのアルファアミラーゼ、4.8〜5.4の発芽小麦アルファアミラーゼの4.5倍。ph値が4より低いとき，活性は有意に減少するが，5を超えると活性はゆっくり減少する。現在、Alpha Amyyaseは、ベーキング、醸造、消化補助剤の製造、ケーキ、フルーツジュース、デンプンシロップの製造など、食品業界における幅広い応用範囲にあります。
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