マルトース生産におけるA‐アミラーゼの役割は何か？
αアミラーゼ
αアミラーゼの作用機序は麹菌の発酵・精製により生産され，主に澱粉の糖化に利用される。反応過程は軽度であり、pH値は中性である。加水分解は分子の内部から進行する。澱粉の中央にアミロースとアミロペクチンのα‐1，4‐グリコシド結合を加水分解しデキストリンとマルトースを生成する。それはマルトースシロップ、マルトースまたは高転換シロップの高い生産に適しています。
2α‐アミラーゼ
の作用条件は，マルトース製造工程におけるα‐アミラーゼの最適ph値は5 . 5 . 5，最適温度は50〜60℃，基質濃度は25 %以下であった。アルファアミラーゼの投与量は150～300 g /トンドライデンプン、糖化時間は12 - 24時間です。
3 .デンプン糖工業におけるαアミラーゼ
の応用は，α‐アミラーゼが徐々にβ‐アミラーゼに置換し，澱粉を原料としてマルトースシロップを生産するための鍵酵素となっている。αアミラーゼは澱粉中のa‐1，4‐グリコシド結合を加水分解し，高いマルトース及び低グルコース含量のシロップを生産できる。現在、ほとんどのヨーロッパとアメリカの国は、高いマルトースシロップを生産するために、アルファアミラーゼを糖化剤として使っています。得られたマルトースシロップの組成では、マルトースは40〜60 %であり、マルトトリオースは約10 %～20 %であり、他のものはブドウ糖、オリゴ糖、デキストリンである。工業生産において、αアミラーゼは、ベータアミラーゼやプルラナーゼなどの脱分枝酵素と結合して使用されることが多く、70 %以上のマルトース含有量を有する超高濃度のマルトースシロップを生産する。
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