蒸煮パン改良剤におけるキシラナーゼ酵素の応用
蒸しパンを作るとき、私たちはしばしば伝統的に蒸したパンの品質を改善するのに加えて、より多くの、より大きく、より柔らかく、より筋肉質にするためにベーキングパウダーを追加します。ベーキングパウダーは重曹と酒石酸を含んでいます。そして、それは彼らが水に遭遇して、熱くされるとき、二酸化炭素を生産することができます。蒸しパンの改良にはエンザイム製剤が主な要素です。酵素製剤の過度の添加や長期使用は人体には影響しません。蒸したパンの成分のリストでは、キシラナーゼ酵素が最も頻繁に表示されます。蒸し焼きパン改良におけるキシラナーゼ酵素の役割は何か？Xylanase のアプリケーションについては、詳細についてはお問い合わせください。
.蒸煮パン改良
におけるキシラナーゼ酵素の機能は，セルロース以外の蒸煮パン中の最も豊富な多糖類である。キシランは、主にキシロースとアラビノースから重合されて、小麦粉の重要な非澱粉多糖類である。キシラナーゼ酵素は、キシランに作用する酵素のグループです。アラビノキシランの適切な追加は生地の加工性能を向上させることができます、過度の発酵の害を排除し、蒸しパンのボリュームを増やす、蒸したパンのコアのテクスチャを向上させ、遅延エイジング。しかし、過度の使用は、過度の生地粘度と全体的な蒸されたパン品質の減少につながります。アルファアミラーゼは、それらの源に従って細菌Alphaアミラーゼと真菌Alphaアミラーゼに分けられることができます。αアミラーゼはデンプンにデンプンを分解してデキストリンと糖に変換し、酵母に十分なエネルギーを与える。生地の発酵をスピードアップすることができ、発酵生地を柔らかく膨らみます。しかし、あなたがあまりに多くのアミラーゼを加えるならば、あまりに強い影響は生地を強いペーストに作ります。細菌αアミラーゼは熱に最も安定であり，その蒸散温度にまで作用し，添加量を制御する必要がある。しかし，真菌αアミラーゼは蒸煮過程で急速に失活し，蒸煮パンの澱粉構造に影響を与えない作用時間は非常に短い。グルコースオキシダーゼの役割は、グルコン酸を形成するために空気の助けを借りて生地のグルコースを酸化することである。生地で他のものは水を過酸化水素に変える。グルコースオキシダーゼはグルテン中のメルカプト基に作用し，直接または間接的にジスルフィド結合形成を誘導する。したがって、タンパク質を圧縮して生地の強度を高め、外灘の体積を増加させる。グルコースオキシダーゼの過剰添加は過剰な酸化をもたらし，パン細孔の結晶粒構造を粗くし，過剰なグルテンと生地特性の劣化をもたらす。第二百三十三万七百九十九条蒸したパンの色
の影響要因は蒸しパンの色は小麦粉とキサントフィルと赤で溶解した赤血球に着色色素に依存します。キサントフィル及びエリスロフィルはそれぞれ植物細胞葉緑体において淡い黄色色素である。リパーゼがリパーゼによって分解された後、脂肪に溶解した顔料が放出され、顔料が酸素と接触するより多くのスペースを許容する。顔料は酸化され、色を白くする。リパーゼが過度に加えられるならば、蒸されたパンの白さは減少し始めます、しかし、蒸したパン表皮の包括的な白さはリパーゼなしでそれより高いです。
