ベーカリー製品におけるリパーゼの役割
小麦粉の改善における酵素製剤の効果と安全性としてのリパーゼ
は、小麦粉産業や食品産業によって、ますます認識されている。食品工業におけるリパーゼの応用：蒸しパンと麺調理製品の白色化，組織微細化，表皮改善などの応用効果も多数のユーザーに認められている。
はベーカリー製品、すなわちトリグリセリドリパーゼ、ホスホリパーゼ、およびガラクトースリパーゼに使用される3つの主要なリパーゼが存在する。つのリパーゼのうち、トリグリセリドリパーゼとホスホリパーゼはベーキングでより一般的に使用されます。
2ベーカリー製品
におけるリパーゼの主な役割は、食品工業におけるリパーゼの用途である。
強いグルテン、リパーゼはパンの量を増やすことができます。
のメカニズムは、これらの3つのリパーゼは、小麦粉に含まれる脂質を分解することです。この分解は、強いグルテンネットワークを形成するために、水とグルテンとよりよく結合することができる、より強い極性および親水性構造を形成することができる。同時に、極性脂質は、焼かれた製品のボリュームに増加している影響を及ぼします。
は、リパーゼが脂肪を分解して脂肪に溶解した顔料を放出し、顔料が酸化して空気中の酸素によってフェードされ、二次白色化効果を達成するメカニズムである。
は、パン芯の構造を改良して、それを繊細で柔らかくして、パンのシェルフライフを広げます。
リパーゼは、エステル/脂質を生産するために分解します。これは、乳化剤を交換するか、減らす方向でもあります、製品ラベルを簡潔にして、加えられる乳化剤の数を減らして、製品経費を減らすことができます。
