食肉生産におけるトランスグルタミナーゼの重要性
TG酵素は、製品の保水性能を高めることができますし、調理歩留まり
水の保持を高める肉製品の重要な品質指標です。それは、色、香り、味、栄養、柔らかさ、優しさと肉製品の他の食用品質を決定して、経済価値に影響を及ぼします。TG酵素の触媒作用によって形成される空間ネットワーク構造が多量の水を保持できるので、
Tg酵素酵素肉製品の加工中の水の収縮を防止し、製品の調理歩留まりを向上させることができます。主な理由はトランスグルタミナーゼはを使用していますは、肉製品のゲル網目構造の熱安定性を改善することにより，熱処理工程中に構造が安定し，歩留りが向上する。 2TG酵素は、健康で栄養価の高い肉製品
ソルトとリン酸塩が肉製品の構造で重要な役割を果たすことができます。肉製品の加工に必須の食品添加物である。長期の過度の塩分摂取は人体に有害である。低塩、健康で栄養のある肉製品の開発は、近年肉製品の研究ホットスポットになりました。 TG酵素は、そのような製品の開発のための強力なツールです。肉製品の製造中に、TG酵素は肉のオリジナルの肉味を維持しながら食品添加物の量を減らすことができます。の研究は、TG酵素によって形成されるタンパク質が脂肪代替物として使われることができることを示しました。ゼラチンはTG酵素によって変更されます。そして、それはハンバーガーを作るために特定の割合のブタ脂肪を交換することができます。100 %のブタ脂肪を含む製品と比較して，色，味などに有意差はなかったが，脂肪含量は前者に比べて2 %減少し，低脂肪食であることが分かった。
3 .TG酵素は、肉肉、ラム肉、家禽のソースを広げることができる栄養素の豊富な、脂肪の低い、タンパク質の高いです。肉消費構造では現在35 %に上昇している。高品質牛肉，羊，家禽その他の肉製品の研究開発は，今後の肉製品市場での課題である。しかしながら、
は、肉のそれ自体の欠陥のため、このタイプの製品の開発は制限されます。例えば、鶏肉を原料としてソーセージを製造する場合、製品の硬度は高くない。しかし，ニワトリを原料とし，tg酵素を添加すると，ソーセージの硬度と弾性は有意に改善された。
