トランスグルタミナーゼ肉接着剤
Transglutaminase肉接着剤酵素は、現代のコックで非常に人気がある酵素です。それは主に2つの目的のために使用されます- 1つは、特別な効果（現代Turduckenのような）を成し遂げるために一緒に異なる肉を接着することです。トランスグルタミナーゼ肉接着酵素は、肉とだけではなく、卵、ナッツまたはマメ科タンパク質のすべての食品にほとんど存在するグルタミンとリジンアミノ酸を架橋します。Transglutaminase肉接着剤酵素は、それが動物であるかどうかに関係なく、グルタミンと遊離アミノ基を含むどんなタンパク質にでも影響を及ぼすことができます。
トランスグルタミナーゼの安全性
はい。TGミートグルーは食べて安全であり、現在、米国食品医薬品局によってYABO 2014（一般的に安全と見なされる）として記載されています。米国農務省（USDA）は、肉と家禽製品でトリグリセリド肉接着剤酵素の使用を承認しました。また、食品安全検査局サービス（fsis）はナトリウムや脂肪含量を減らすために開発された肉や家禽製品の酵素の安全性を検証した。これまで、TG肉接着剤は、我々の成長している人口の必要を満たすために肉製品を結合する安全な方法であるとわかりました。TGミートグルーは、肉の汚染を増加させないか、促進しません;タンパク質のアレルゲン性には影響しません。食物が安全な内部温度に完全に調理されるとき、この肉接着酵素は分解されます。
栄養栄養
肉のテクスチャーを向上させるために、または肉の異なる部分を一緒に結合するために、トランスグルタミナーゼ肉接着剤を安全に使用することができます京大理
2Transglutaminase肉接着剤酵素の最も一般的な用途は以下を含みます：安全理由のために
、均一に肉を料理して、無駄の付加価値を減らして、食物の外観を改善してください；肉（一緒にソーセージなどの肉）を束ねてください；フォームの新しい肉の組み合わせ（牛肉やベーコンなど）；京大理特殊効果（肉麺、肉や野菜のパスタなど）を生産するために食品を使用してください。肉製品に加えて、TG肉接着剤は、一般的に、ヨーグルトのテクスチャーを変えるために、乳製品の中でしばしば見つけられます、そして、焼かれた製品（例えば固まったパンで固い残骸を作ること）。
TGの味
TG肉接着酵素は広く食品業界で使用されています。一方、牛肉、鶏肉、魚の製品を含む肉製品で使用することができます。たとえば、ミートボールの製造工程では、肉ペーストにTG肉接着剤の酵素を追加すると、ミートボールをより弾力的にすることができます。こまめ肉にTG肉接着剤酵素を加えることは、転がして、混練して、他のプロセスの後、遺伝子組み換えステーキとチキンチョップを生産することができます。一方、TG肉接着剤酵素は、麺製品に使用できます。また、TG肉糊酵素は、私たちがよく食べる千ページ豆腐などの大豆製品でも使用することができます。TG肉糊酵素の役割のため、独特の味があり、通常の豆腐よりも弾力性があります。
